Inhaltsverzeichnis:

  • Die empfohlene Menge an Honig

  • Inhaltstoffe von Honig

  • Enzyme

  • Wassergehalt

  • [MHD] Mindesthaltbarkeitsdatum von Honig

  • Honig wird cremig bzw. kristallisiert

  • Honig Sorten Sortiert nach Kristallisation Beschaffenheit

  • Beispiel Bilder von kristallisierten Honig

  • cremigen Honig zu flüssigen Honig

  • Honig hat Schaum bzw. weißen Belag

⬡ Die empfohlene Menge an Honig:

für einen Erwachsenen variiert je nach individuellen Bedürfnissen und Gesundheitszielen. Allgemein gilt jedoch, dass

ein bis zwei Teelöffel (ca. 10-20 Gramm) Honig pro Tag

eine gute Menge darstellen. Diese Menge liefert wertvolle Nährstoffe, ohne den Zuckerkonsum zu stark zu erhöhen.

⬡ Inhaltstoffe von Honig:

Enzyme:
Zu den Enzymen im Honig gehören:

  • Invertase (Saccharase)
  • Diastase (Amylase)
  • Glukose-Oxidase
  • Catalase
  • Phosphatase
  • Proteasen

 

Insgesamt sind Enzyme im Honig nicht nur entscheidend für die Umwandlung von Nektar in Honig, sondern tragen auch zu seiner einzigartigen Zusammensetzung und seinen gesundheitlichen Vorteilen bei.

Aminosäuren:
Honig enthält eine außergewöhnlich hohe Konzentration an verschiedenen Aminosäuren, darunter:

  • Asparaginsäure
  • Glutaminsäure
  • Alanin
  • Arginin
  • Asparagin
  • Cystein
  • Glycin
  • Histidin
  • Isoleucin
  • Leucin
  • Lysin
  • Phenylalanin
  • Prolin
  • Serin
  • Tryptophan
  • Tyrosin
  • Valin

Vitamine:
Honig enthält zahlreiche Vitamine, darunter:

  • Vitamin A
  • Vitamin B1
  • Vitamin B2
  • Vitamin B3
  • Vitamin B5
  • Vitamin B6
  • Vitamin B8 (Biotin)
  • Vitamin B9 (Folsäure)
  • Vitamin C
  • Vitamin D
  • Vitamin K

 

Obwohl die Vitamine im Honig nicht ausreichen, um den gesamten Tagesbedarf zu decken, zeichnen sie sich durch eine besonders hohe Bioverfügbarkeit aus, wodurch sie vom menschlichen Körper leicht aufgenommen werden können.

Mineralstoffe und Elemente:
Honig enthält bis zu 1% Mineralstoffe und eine Vielzahl von Elementen, wie:

  • Kalium
  • Magnesium
  • Zink
  • Silber
  • Barium
  • Beryllium
  • Brom
  • Calcium
  • Chrom
  • Kobalt
  • Kupfer
  • Eisen
  • Lithium
  • Mangan
  • Molybdän
  • Gold
  • Palladium
  • Phosphor
  • Rubidium

 

Obwohl nicht alle dieser Elemente in jedem Honig vorkommen, sind Kalium, Magnesium und Zink immer enthalten.

Weitere biologische und aromatische Substanzen:
Honig enthält eine Vielzahl weiterer biologisch aktiver und aromatischer Substanzen, wie:

 

  • Flavonoide
  • Alkohole
  • Ester
  • Pigmente
  • Pollenkörner

Fettsäuren:
Honig enthält in geringen Mengen folgende Fettsäuren:

 

  • Palmitinsäure
  • Ölsäure
  • Linolsäure

⬡ Enzyme

- die 6 wichtigsten Enzyme im Honig -

Invertase (Saccharase)

  • Funktion: ...das wichtigste Enzyme im Honig. Es wird von den Bienen in den Honigmagen abgegeben und hilft, den im Nektar enthaltenen Zucker (Saccharose) in die beiden Einfachzucker Glukose und Fruktose zu spalten.

  • Bedeutung: ...trägt zur Entstehung des charakteristischen Geschmacks von Honig bei und beeinflusst die Textur und die Süße des Endprodukts.

Diastase (Amylase)

  • Funktion: ...wandelt Stärke in Zucker um. In Honig kommt es in sehr geringen Mengen vor, aber es hilft dabei, Stärkereste, die eventuell im Nektar vorhanden sind, abzubauen.

  • Bedeutung: Dieses Enzym ist besonders hilfreich bei der Bestimmung der Frische von Honig. Ein niedriger Diastasewert kann darauf hindeuten, dass der Honig zu stark erhitzt wurde oder längere Zeit gelagert wurde.

Glukose-Oxidase

  • Funktion: ...wandelt Glukose in Wasserstoffperoxid und Gluconsäure um

  • Bedeutung: ...trägt zur antibakteriellen Wirkung des Honigs bei, da das Wasserstoffperoxid eine desinfizierende Wirkung hat. Es hilft auch, die Haltbarkeit des Honigs zu erhöhen und wirkt als natürliches Konservierungsmittel.

Catalase

  • Funktion: ...baut wiederum das Wasserstoffperoxid ab, welches von der Glukose-Oxidase erzeugt wird.

  • Bedeutung: ...es schützt den Honig vor Übersättigung von Wasserstoffperoxid und sorgt so für das Gleichgewicht in der antibakteriellen Aktivität des Honigs.

Phosphatase

  • Funktion: Phosphatase ist ein Enzym, das Phosphatgruppen von verschiedenen Substraten entfernt.

  • Bedeutung: Es trägt zur Verdauung von Phosphorsäurebestandteilen im Honig bei, hat jedoch keine so auffällige Rolle wie Invertase oder Diastase.

Proteasen

  • Funktion: ...baut Proteine ab und hilft, den Nektar in eine gelartige Konsistenz zu verwandeln.

  • Bedeutung: Sie spielen eine Rolle bei der Textur des Honigs und können auch helfen, bestimmte allergene Bestandteile abzubauen.

⬡ Wassergehalt

Nach der deutschen Honigverordnung ist im Allgemeinen nur ein Wassergehalt von max. 20 % zulässig. Bei > 18 % Wassergehalt steigt aber die Gefahr, dass der Honig bei weiterer Lagerung in Gärung übergeht.

Daher ist es für den Imker Bestrebens wert unter 18 % Wasseranteil im Honig zu sein um das "flüssige Gold" auf lange Zeit haltbar zu machen.

⬡ [MHD] Mindesthaltbarkeitsdatum von Honig

Honig wird als das älteste Süßungsmittel der Welt angesehen. Interessanterweise wurde der älteste bekannte Honig bei Ausgrabungen in Georgien entdeckt und ist schätzungsweise etwa 5.500 Jahre alt – und er ist immer noch genießbar!

Bei richtiger Lagerung ist Honig nahezu unbegrenzt haltbar.

Richtige Lagerung:

Kühl (10 -18°C)

trocken (<60 % Luftfeuchtigkeit)

dunkel

Auf denen in meinem Shop angebotenen Honig befindet sich ein Mindesthaltbarkeitsdauer (lt. Verordnung) von 2 Jahren ab Schleuderdatum.

⬡ Honig nicht für Kinder unter 1 Jahr

Süßen mit Honig ist für die Säuglingsernährung ein absolutes Tabu.

Säuglingsbotulismus, eine äußerst seltene, aber potenziell lebensbedrohliche Erkrankung. Bei dieser speziellen Form des Botulismus gelangen die Bakterien Clostridium botulinum in den Darm des Säuglings. Die Sporen des Bakteriums können dort keimen und ein Gift produzieren, das die Muskeln lähmt. Da die Darmflora bei Babys noch nicht vollständig entwickelt ist, kann sie schädliche Keime wie Clostridien nicht ausreichend bekämpfen. Unbehandelt kann das Gift zu Lähmungen der Atem- und Schluckmuskulatur führen und im schlimmsten Fall tödlich enden.

Für Kinder ab einem Jahr und Erwachsene ist Honig unbedenklich, da eine ausgereifte Darmflora das Wachstum der Sporen verhindert.

⬡ Honig wird cremig bzw. kristallisiert

Die Kristallisation von Honig ist ein natürlicher Prozess. Einfluss Faktoren wie schnell Honig kristallisiert sind:

Einfluss Faktor optimal für kristalisation
Glucosegehalt (Honigsorten abhängig) bei Honig: >28% sehr schnell
bei Honigtau: >10% sehr schnell & sehr fest (Zementhonig)
Wassergehalt 15 - 18% optimal für kristalisation
Temperatur 10 - 18°C (konstante 14°C sind optimal)

⬡ Honig Sorten Sortiert nach Kristallisation Beschaffenheit

mehrere Monate - Jahre flüssig 1 - 6 Wochen flüssig
Robinienhonig (Akazienhonig) Rapshonig
Buchweizenhonig Löwenzahnhonig
Eichenhonig Lavendelhonig
Waldhonig Kleehonig
Kastanienhonig Rosmarinhonig
Tannenhonig Sonnenblumenhonig
Weißtanne

⬡ Beispiel Bilder von kristallisierten Honig

... beginn der Kristallisation

Kristallisation von Honig ist keineswegs ein Qualitätsmangel, dies geschieht früher oder später mit jedem unbehandelten Honig.

 

der obere, flüssige Teil ist die:

Fruktose

der untere, kristalline Teil ist die:

Glukose

... Zuckerkristalle in einer Glaspipette

Honig Probe, in der die Kristallisation des Zuckers bereits eingesetzt hat.

Honig Probe in der Vergrößerung

Optisch ähnelt es sehr der Eiskristallbildung.

Beim Verzehr von solchem Honig spürt man auch kurz auf der Zunge die Kristalle, bis sie kurze Zeit später durch die Körperwärme und Flüssigkeit im Mund förmlich dahin "schmelzen".

Ursache der Kristallisation ist der Traubenzucker im Honig,

dessen Moleküle zu Kristallen zusammenwachsen.

Übrigens genau so entsteht cremiger Honig. Der Imker nutz diese Kristallisationseigenschaft, um bei von Natur aus flüssigen Honig eine streichfeste Konsistenz zu erzielen. Man nennt dies gelenkte Kristallisation.

Bei der Herstellung von cremigen Honig wird dieser zuerst geimpft mit bereits fein kristallinen Honig und anschließend immer wieder umgerührt, um großen Zuckerkristalle zu brechen und am Ende eine zart cremige Honigkonsistenz zu erzeugen. 

Der Honig bleibt der gleiche und auch die Inhaltsstoffe bleiben vollständig erhalten.

Nur die Konsistenz wird verändert.

⬡ cremigen Honig zu flüssigen Honig

Es gibt verschiedene Methoden zur Honigverflüssigung. Die einfachste ist das Erwärmen, am besten stellt man das verschlossene Honigglas in ein 40 – 45° C heißes Wasserbad.

Keine Mikrowellen verwenden, dadurch wird der Honig beschädigt!

⬡ Honig hat Schaum bzw. weißer Belag

Feiner Schaum entsteht nach dem Abfüllen durch kleinste aufsteigende Luftbläschen. Dies ist kein Qualitätsmangel, im Gegenteil: der Schaum zeigt, dass es kein industriell hergestellter Honig ist.

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Links & Quellen

§ Honigverordnung (HonigV)

Leitsätze für Honig

Kristallisation